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潮汕人,看见什么腌什么

发布时间:2019-03-07 浏览次数:

一碟碟被大抵摆盘并配好辣椒醋的生腌,肉白膏红,看似没做熟,切实压根就没烹饪过。这种潮汕“毒药”,为何能让鲍鱼海参黯然失色?又如何让潮汕的游子牵肠挂肚?

生吃虾蟹的风气,古代更繁盛,在宋代的《东京梦华录》早有记载。书中有一道“洗手蟹”,将活蟹砍块淋上配料稍腌,客人洗完手后就可能咀嚼了,没准下嘴时还能看到鲜活的蟹肉在抽搐呢。

▲ 揭阳生腌花蟹。图/《风味原产地》

潮汕传统的生腌以虾蟹为主,加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味,时间在半天到一天不等。盐的咸,让丰满的海鲜更有内涵,短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。有别于海鲜,瘪蟹、蟛蜞跟河蛤等河鲜也能够腌,但需要更重料跟更长的浸泡,确保附带的细菌、寄生虫都被杀去世了,才华落肚。无论如何,潮汕生腌的宗旨是满足人们对原汁原味的追求。

春天,气温升高,夜幕下的潮汕大排档显得更加嘈杂。缤纷的鱼饭让决定艰难症患者犯了难,浓香的白糜又熨帖了那份急躁。砧板前,伙计手起刀落,生腌的梭子蟹,也就是当地人口中的三目?(jié)被开壳取脏,切块取膏;生腌的虾蛄被修剪头尾,均匀切段。

▲ 生腌虾。图/连幼希

看见什么腌什么

▲ 生腌蟹切件。图/《风味原产地》

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